Montag, 27. August 2012

Laugenbrötchen mit Sesam



Das Rezept hierfür habe ich bei vegan-und-lecker entdeckt. Ihre Brötchen sehen sogar noch viel schöner aus als meine, also schaut mal bei ihr rein. Die Krume ist schön weich, der Laugengeschmack sehr angenehm.
Ich hatte nur das Problem, das meine Kruste vor allem im unteren Bereich doch sehr weich war.
Ich werde beim nächsten Mal sie bei höherer Temperatur anbacken.


Zutaten für 6 Brötchen:

5,5 g frische Hefe
1/2 EL Rohrohrzucker
170 ml Wasser, lauwarm
150 g Weizenmehl Typ 550
100 g Weizenvollkormnehl
3/4 TL Salz
10 g Alsan, sehr weich

0,5 l Wasser
1 TL Salz
25 g Natron

Sesam zum Bestreuen

Zubereitung:

Hefe zerkrümeln, Zucker darüber streuen, lauwarmes Wasser (38°C) dazugießen, verrühren und 15 min ruhen lassen.
Anm. Lässt sich die Hefe nicht zerkrümeln, ist sie alt!

Die Mehle zusammen in eine große Schüssel sieben. Eine Mulde formen und das Hefewasser hineingießen. Die weiche Margarine dazugeben.
Mit den Knethaken eines Handmixers bei höchster Stufe etwa 5 min kneten.
Aus dem Teig eine Kugel formen (am besten auf bemehlter Arbeitsfläche und mit bemehlten Händen) und in der Schüssel abgedeckt etwa eine Stunde gehen lassen.

Nach der ersten Gare Teig entgasen und aus dem Teig sechs Brötchen formen.

Mit einem Tuch bedeckt nochmals 20 Minuten gehen lassen.

Für die Lauge das Wasser mit Salz und Natron in einem Topf aufkochen. Die gegangenen Brötchen einzeln in die kochende Lauge geben (in meinen 16 cm Topf passten zwei auf einmal rein).
Fürs Foto Hitze etwas heruntergedreht
Eine Minute schwimmen lassen, umdrehen und eine weitere Minute sieden lassen.

Backblech mit Backpapier auslegen. Die Teiglinge mit einer Schaumkelle herausnehmen und abgetroppt aufs Backpapier platzieren.
Kreuzförmig einschneiden. Die Oberfläche mit Sesam bestreuen.


Bei 200 °C Ober und-Unterhitze etwa 25 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
(Anm. Ich werde sie beim nächsten Mal bei 220°C 5 min anbacken, dann bei 200°C weiter 20 min weiterbacken, um mehr Wasser von der Oberfläche verdunsten zu lassen.)

Kommentare:

  1. Wenn ich wieder mehr Zeit habe, werd ich die auch mal machen. Meine Mutter und ich stehen total auf Laugengebäck! ;)

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    1. Oh ja, probier mal aus. Bin gespannt, wie sie werden.

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  2. Hallo Mari,
    ich habe dieses Rezept gefunden: http://www.herrgruenkocht.de/laugenbroetchen-ganz-einfach-selber-backen/
    Er nimmt doppelt soviel Frischhefe wie Du, formt die Brötchen gleich nach dem Kneten und lässt diese 20 min gehen. D.h. die 1. Gare von 1 Stunde wird übersprungen. Kann das funktionieren? Und warum haben wir eigentlich 2 Garen, haben wir einen Vorteil gegenüber nur einen Gare? Andere Konsistenz? Ich backe jetzt gleich Deine Laugenbrötchen nach :-)
    Liebe Grüße, Sandy

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    1. Durch die Gärung der Hefe im Teig entstehen Kohlendioxid, Alkohol und Wärme.
      Kohlendioxid bewirkt die Teiglockerung, Alkohol und andere geschmacksgebende Verbindungen bilden das Aroma, die Wärme fördert die Hefevermehrung.
      Hefe beeinflusst somit nicht nur das Volumen, sondern auch die Struktur und den Geschmack der Backware.
      Eine lange Gare ermöglicht eine vollständige Quellung der Mehlpartikel.
      Mit dem Ausstoßen der Gase nach der ersten Gare werden die Anzahl der Poren vermehrt. Aus wenigen großen Poren mit dicken Teigwänden erhält man viele kleine Poren mit dünnen Teigwänden. Dadurch wird das Gebäck zarter.
      Infolge der Dehnung beim Zusammenschlagen gerät der Kleber wieder unter Spannung. Durch die Vermehrung der Porenzahl ist das Teiginnere mit viel mehr stützenden Wänden ausgestattet. Der Teig erhält somit einen besseren Stand.
      Infolge der besseren Gerüstbildung kann man ein großvolumigeres Teigstück erzielen. Durch das Ausstoßen wird CO2 ausgetrieben und Sauerstoff eingearbeitet. Dadurch kann die Hefe besser atmen.

      Das sind die Vorteile einer ordentlichen ersten Gare.
      Die zweite Gare dient dazu, dass das Backgut wieder an Volumen gewinnt.

      Diese Laugenbrötchen habe ich ja schon eine Ewigkeit nicht mehr gebacken. Sollte ich mal wieder.
      Kazu wäre sicher begeistert. Er liebt Laugenbrötchen.^^

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    2. Hallo liebe Mari,
      super, vielen Dank für die exzellente Erklärung. Das hilft mir, besser zu verstehen, was ich da eigentlich tue, anstatt stur Rezepte abzuarbeiten.
      Habe gestern Deine Nikuman zum Abendessen gemacht :-) Doppelte Menge = 16 Stück. Meine Kleine hat alleine 3 Stück gegessen (ein halbes mehr als ich!). Da kann ich nur staunen. Nach Abzug "Mann nimmt 4 Stück mit zur Arbeit" sind jetzt genau 3 Stück übrig.
      Bei Nikuman war es nur eine Gare. Vielleicht weil es Dämpfgut ist?
      Wie machen die das eigentlich in der Pizzeria. Die Teigkugeln, die die da lagern, ist das nach der 1. oder 2. Gare? Ich vermute mal 1. Gare, entgasen, Kugeln formen und einfach liegen lassen bis zum nächsten Einsatz... Bzw. wenn ich rohen Pizzateig einfrieren wollte, zu welchem Zeitpunkt würde ich das machen?
      Danke für deine zukünftigen Erläuterungen :-) Liebe Grüße, Sandy

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