Freitag, 7. September 2012

Ichigo no Short Cake いちごのショートケーキ Gâteau Fraise


Der Ichigo (Erdbeer) Short Cake zählt zu den beliebtesten Kuchen in Japan und ist daher überall anzutreffen.
Er besteht aus einem sehr fluffigen Biskuitteig, Schlagsahne und frischen Erdbeeren.

Bilder von Google zu "Ichigo Short Cake"
(Anm. Ich schaue mir gerne bei google Bilder an, weil ich das sehr inspirierend finde. Seit kurzem habe ich mich auch bei Pinterest angemeldet, aber da blicke ich noch nicht so durch.)

Diese Kombination ist in der Regel bei jedermann beliebt, so dass man diesen Kuchen auch gerne zu feierlichen (westlichen) Anlässen wie Geburtstagen oder Weihnachten kauft und auch verschenkt.
Dann wird der Kuchen als ganze, meist runde Torte (Durchmesser max. 18 cm, oft auch kleiner) gekauft, die dem Thema entsprechend als Ganzes ausdekoriert ist (also nicht stückweise).
Die Beliebtheit dieser Torte wird auch darin deutlich, dass man unter der Bezeichnung "Christmas Cake" oftmals einen weihnachtlich ausdekorierten Ichigo (Erdbeer) Short Cake versteht.

Bilder von Google zu "Christmas Cake"

Torten die als Ganzes ausdekoriert wurden wie meine auf dem Foto werden auch als Decoration Cake bezeichnet. Meine Torte war für Akikos Geburtstag bestimmt und wurde nachher noch mit Kerzen versehen.

Wo der Kuchen ursprünglich herkam, ist nicht mehr nachvollziehbar. So weiß man laut meiner Internetrecherche nicht, ob der Kuchen amerikanischen oder französichen Ursprungs ist.
Sicher ist, dass der japanische Short Cake, wie man ihn in Japan kennt, von Japanern für Japaner hergestellt wurde und man ihn so weder in Frankreich noch in Amerika noch in Deutschland antreffen wird.
(Außer natürlich in japanischen Cafés.)
Eigentlich merkwürdig, wo er doch so schlicht ist. Aber der japanische Short Cake hat seinen ganz eigenen Geschmack, der von Leichtigkeit geprägt ist.

1922 hat der Laden Fujiya zum ersten Mal einen Ichigo Short Cake in den Verkauf gebracht.
Aber erst ab 1955 mit dem Einzug des Kühlschranks in viele japanische Haushalte erlangte der Kuchen seine große Beliebtheit.
Und wo wir schon bei Jahreszahlen sind,  ...
Die Geschichte des Kuchens in Japan fand 1543 ihren Anfang, als die Portugiesen in Tanegashima ans Land gingen und ihren Castella mitbrachten.
Mittlerweile ist der Castella (Kasutera) auch völlig japanisiert und zählt zu den typischen japanischen Kuchen, die man probiert haben sollte, wenn man in Japan ist.
Ich werde ihn hier auch noch näher vorstellen.

Nun aber zum Rezept.

Zutaten für eine 15er-Torte

Anm. Man kann das Rezept auch problemlos in einer in Deutschland erhältlichen 16 cm Form backen.

Für den Biskuit
2 Eier der Größe M (zusammen ca. 60 g Eiweiß und 40 g Eigelb)
60 g Zucker
55 g Hakurikiko oder Red Lotus
(man kann auch Mehl 405 nehmen, dann wird er aber nicht 100%ig typisch japanisch fluffig)
Vanille-Essence/ -Extrakt
20 ml Milch

Zum Fertigstellen
30 g Zucker
60 ml Wasser
10 ml Kirschwasser, besser noch Erdbeerlikör (Alkohol kann auch weggelassen werden)
200 g Schlagsahne, gut gekühlt (Man braucht mehr Sahne, wenn man mit Voreinstrich arbeitet.)
20 g Zucker
10 - 15 Erdbeeren

Für die Dekoration
Erdbeeren, Himbeeren, Blaubeeren ...
Zitronenmelisse, Minze oder Kerbel.
Tortenguss, Puderzucker, ...

Zubereitung

Biskuit
Form vorbereiten: Den Boden einer runden Form mit Backpapier auslegen. Der Rand bleibt unbehandelt.

In eine Schüssel (am besten Metall) die Eier und den Zucker geben.
Die Schüssel in ein heißes Wasserbad (größere Schüssel mit heißem Wasser drin) setzen und die Eier-Zucker-Mischung weiß-cremig schlagen, bis die Masse 38°C - 40°C erreicht hat.
  • Backschule:
  • Durch das Erwärmen im Wasserbad (Fachbegriff: Warmschlagen) wird der Zucker besser gelöst. Dadurch wird die Masse zähflüssiger.
  • Die Wärme verbessert die Emulgierfähigkeit des Eidotters.
  • Durch den leichten Wasserverlust beim Erwärmen wird die Bindigkeit der Eiweißstoffe verbessert.
  • Und die Porung wird durch die Wärmeausdehnung der Luft vergrößert.
Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Die Masse weiterschlagen (geht in der Regel schneller als das Warmschlagen), bis sie Stand hat. Das heißt, sie tropft nicht vom Finger.
(Ich tausche das heiße Wasser durch kaltes Wasser aus und setze meine Schüssel ins kalte Wasserbad, um schneller die Temperatur der Schüssel zu senken.)
  • Backschule:
  • Nach dem Warmschlagen erfolgt das Kaltschlagen.
  • Die verhältnismäßig große Porung am Ende der Warmschlagphase wird durch das weitere Schlagen und durch die leichte Abkühlung der Masse verkleinert. Die Anzahl der Poren steigt.
  • Es entstehen viele kleine Luftbläschen mit dünnen Wänden, die die Masse stabilisieren.
  • Durch Warmschlagen und Kaltschlagen erhält man ein besonders zartes, lockeres Gebäck, das sich dennoch gut verarbeiten (z.B. schneiden) lässt.
Das Mehl auf die Masse sieben. Mit dem Schaber zügig melieren (unterziehen).
Meist passiert es, dass am Schaber eine dicke Paste kleben bleibt. Einfach ignorieren. Diese wird im nächsten Schritt verarbeitet.

Die Milch auf Körpertemperatur erwärmen, Vanilleessence einrühren.
Die dicke Paste vom Schaber abstreifen (oder falls nicht vorhanden, einen Schaber mit Biskuitmasse voll) in die Milch einrühren.

Die Milchmasse unter die Biskuitmasse ziehen.
Die fertige Masse mit etwas Abstand in die Form gießen.

Im auf 180°C O/U-Hitze vorgeheizten Ofen etwa 30 min backen.
Der Kuchen ist fertig, wenn die Oberfläche elastisch ist. (Alternativ: Stäbchentest)

Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und einmal mit der Form auf die Arbeitsplatte klopfen.
Das nennt man Schock. Durch diesen Schock wird das Einfallen des Kuchens vermieden.
Kuchen vorsichtig aus der Form lösen (mit einem Messer am Rand entlang schneiden) und den Kuchen verkehrt herum auf einem Tortengitter abkühlen lassen. Backpapier noch dranlassen.

Nach dem Abkühlen das Backpapier abziehen. Dann umdrehen.



Sponge Cake auf eine Tortenplatte oder einen Drehteller setzen und den Deckel mit einem Tortenmesser abschneiden.


Den verbleibenden Boden dritteln. Dazu an einer Stelle am Rand Markierungen einritzen, damit die Höhen gleichmäßig werden.

Dann mit dem Tortenmesser unter Drehen des Bodens (Messer schön waagerecht halten) von außen nach innen den oberen Boden abtrennen. Dann den nächsten Boden abtrennen.



Am besten während des Backens den Sirup vorbereiten.
30 g Zucker mit 60 ml Wasser aufkochen, kurz kochen lassen, dann abkühlen lassen.
Den Alkohol, falls gewünscht, einrühren.

Den unteren Boden mit Sirup bepinseln. (Meine Farbe kommt vom Erdbeerlikör.)

Darauf achten, dass der Boden nicht durchweicht.

Die gut gekühlte Sahne mit den 20 g Zucker cremig (nicht steif) schlagen.
Einen Klecks auf den unteren Boden geben.


Mit der Palette gleichmäßig verstreichen.


Erdbeeren waschen, entgrünen und in dicke Scheiben schneiden.
Den Boden mit den Erdbeerscheiben belegen. Dabei am Rand etwa 1 cm frei lassen und ebenfalls in der Mitte Platz lassen.


Darauf wieder etwas Sahne geben und dünn verstreichen.



Den zweiten Boden aufsetzen. Dieser kann großzügig mit Sirup bepinselt werden.


Wie beim unteren Boden verfahren. Also Sahne drauf verteilen, mit Erdbeerscheiben belegen, wieder mit Sahne glatt streichen und den oberen Boden aufsetzen. Diesen mit dem restlichen Sirup, sofern noch etwas übrig ist, bepinseln.

Auf dem oberen Boden Sahne verteilen.
Anm. Ich habe meine Sahne nochmals etwas fester geschlagen, da ich die Torte mit einem Voreinstrich versehe. Der Voreinstrich ist ein zusätzlicher Schritt, der im Originalrezept nicht vorgesehen ist und den man daher auch weglassen kann. Lässt man die Sahne so cremig, sollte sie von selbst an den Seiten herunterlaufen.
HIER auf dem unteren Bild kann man das gut sehen.

Dann den Rand mit Sahne versehen.
Glatt streichen.
An der Seite können die Böden ruhig durchschimmern, da das der Voreinstrich ist.
Der Voreinstrich kann auch weggelassen werden.
Die Torte eine Weile im Kühlschrank ruhen lassen, so dass sich der Voreinstrich festigt (die Sahne anzieht).

Dann habe ich erneut Sahne cremig geschlagen und mit dieser die Torte fertig eingestrichen.

Wie so ein Einstrich geht, könnt ihr auf diesem Video sehen.


Nun kann die Torte nach Belieben ausgarniert werden.




Mit einer St. Honoré Tülle (bin noch am Üben) einen Kreis gespritzt.
Die Erdbeeren (einige ganz, einige geviertelt) sind mit Tortenguss abgeliert, damit sie schön glänzen.
Als Kontrast dazu wurden die Himbeeren mit Puderzucker bestäubt.
Sehr schön machen sich noch ein paar Blaubeeren dazwischen. Die hatte ich leider nicht zur Verfügung.
Noch ein bisschen Grün dran, in meinem Fall Minze, und fertig ist der Decoration Cake.

Leider lässt sich so ein Decoration Cake nur schlecht schneiden.
Einsturz in der Mitte :-(

Das Rezept stammt aus dem Buch "はじめての手作りお菓子 Home made sweets", das ich im Einleitungspost (Buchvorstellung) zu dieser Reihe vorgestellt habe.

Edit vom 27. Mai 2014

Ich habe mal wieder den Ichigo no Short Cake gebacken, da ich u.a. noch ein schönes Anschnittfoto haben wollte.


Außerdem möchte ich euch noch ein paar andere Ausgarnierungen vorstellen.





Thema: Backen wie in Japan

Kommentare:

  1. Mit diesem Post bin ich hoffentlich endlich Coris Wunsch (ein Post über den Christmas Cake) nachgekommen. tut mir leid, dass du so lange darauf warten musstest.

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    1. Fein! Wie sagt man, was lange braucht wird gut. ;-)

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  2. Toll, aber leider nichts für mich. Sahne vertrage ich zwar gut, aber soviel ist dann doch zuviel.

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  3. Wahnsinn!! Bin immer noch am staunen wie hübsch du die Sahne verteilt hast! Dazu ist wohl wirklich jahrelange Übung nötig, würde das niemals so hinbekommen! ;)
    (Ahhh hehe, vllt seh ich ja in Japan auch ein paar Short Cake...? XD)

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  4. Oooooh, ich glaub das will ich auch mal backen...

    Und ich freu mich schon sehr auf deine Erkenntnisse zu Kasutera! Mein Selbstback-Versuch war leider nicht wie der schöne gekaufte...

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  5. Der Beitrag ist richtig klasse *_* Mit Backschule und Bilderanleitungen. Vielen Dank für die Mühe, Mari! =)

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  6. Oh auf dieses Rezept habe ich schon sehnsüchtig gewartet. ^^ Das sieht wunderbar aus ganz toll! Danke auch für den Historischen Hintergrund. :)
    PS: Warte noch auf deine Mail ;-) *liebguck*

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  7. das sieht echt toll aus, besonders Dankbar bin ich für die Schritt-für-Schritt-Anleitungen :-) Herzlichen Dank^^
    Da hast du aber auch wieder einen echten Augenschmaus gezaubert

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  8. Oh man, wie gern würde ich deine Küchlein etc. mal kosten :) Die sehen einfach so wunderbar aus.

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Ich freue mich über jeden einzelnen Kommentar.