Montag, 8. Oktober 2012

Getestet: Sieferts Nussmakronen


Nach den Vanillekipferln und dem Spritzgebäck geht es im Buch "Weihnachtsbäckerei" von B. Siefert im Kapitel "Deutsche Klassiker" weiter mit Nussmakronen.

Ich beschließe, ein Fünftel des Rezepts zu backen, was etwa 14 Makronen ergeben soll.Ich mahle Haselnüsse, siebe diese, röste sie und vermenge das Ganze mit Marzipan, Zucker und Eiklar.
Dann wird die Masse über einem Wasserbad auf 80°C erwärmt.
Die rohe Masse schmeckt schon mal total lecker und ich freue mich aufs fertige Gebäck.

Ich fülle die erkaltete Masse in einen Spritzbeutel mit einer 1 cm großen Lochtülle, genau wie es im Buch steht. Weiter heißt es: "in kleinen Tupfen aufdressieren".

Also beginne ich und spritze kleine Tupfen auf. Sie haben die Größe von Amarettini.
1, 2, 3, ...14, 15, 16, ..., 42, 43, 44, 45.
45 Tupfen füllen nun mein Blech aus. 45? Sollten es nicht ca. 14 sein?

Herr Siefert scheint unter kleinen Tupfen etwas anderes zu verstehen. Wahrscheinlich sollten sie einen 4 - 5 cm Durchmesser haben. Leider gibt es kein Bild zu den Nussmakronen. Hier wäre wirklich eine genauere Angabe hilfreich gewesen (nicht jeder kennt sich mit deutschen klassischen Plätzchen aus), denn die Größe des Gebäcks wirkt sich schließlich auch auf die Backzeit aus.

Im Buch steht 20 min backen.
Meine sind wesentlich kleiner und ich stelle erst einmal 15 min ein.
Dunkles Gebäck genau abzubacken ist schwierig, weil die Farbänderung schwerer erkennbar ist. Falls sie überhaupt Farbe nehmen sollen.
Nach 14 min hole ich sie schließlich aus dem Ofen.


Sie sind fest und man muss schon kräftig zubeißen, wenn man sie durchbeißen will. Ein wenig kleben sie an den Zähnen. Sie waren wohl zu lange im Ofen. Auch haben sie durch das Abbacken etwas an Geschmack eingebüßt.
Ich weiß zwar nicht genau, welche Konsistenz Nussmakronen haben müssen (und wie sie schmecken sollten), nehme aber an, dass sie außen fest und innen eher weich sind wie Mandelhörnchen.
Aber genau weiß ich es halt nicht (mehr).

Die Frage lässt mich nicht los und ich beginne in meinen Büchern und im Internet zu recherchieren. Ich finde jede Menge Interessantes, aber nichst genaues. Mein Forscherdrang ist geweckt und ich beschließe, das Rezept noch einmal zu backen (was ich ursprünglich nicht vorhatte).

Dieses Mal achte ich auf die Größe und bekomme so 16 Makronen raus.


Sie sind so wie vermutet. Außen fest und innen weich, kleben aber immer noch ganz leicht an den Zähnen.
Und süß sind sie immer noch, obwohl ich schon die Zuckermenge reduziert habe.
Das Klebrige kommt durch das Eiweiß. Die Süße durch den Zucker. Makronen halt.
Nach einem Plätzchen habe ich genug.

Ist das Rezept für mich nun unten durch (= kommen nicht auf den Weihnachtsplätzchenteller)?
Nein, der Haselnussgeschmack ist einfach zu schön und so starte ich den dritten Versuch.

Statt Eiweiß nehme ich Ei-Ersatzpulver und statt Weißzucker nehme ich aromastarken feuchten Voll-Rohrzucker (den von Tate Lyle, den ich so mag), und auch die Zuckermenge wird nochmals kräftig reduziert.
Einen Schuss braunen Rum zur Masse und ich backe meine veganisierten Nuss"makronen" ab.


Ach du Schreck! Wie lecker ist das denn? Ich kann gar nicht mehr aufhören zu naschen. Außen knusprig, innen weich, aber ohne dieses Klebrige, was mich so störte. Und der volle Haselnussröstgeschmack.
Diese Version wird definitiv auf dem Weihnachtsplätzchenteller landen.
Und damit ich nicht vergesse, wie ich es gemacht habe, schreibe ich euch und mir das Rezept für meine veganen Haselnuss"makronen" in einem Extrapost auf (da das Gebäck kein Eiklar enthält, dürfte ich es eigentlich nicht mehr Nussmakronen nennen, aber ich drücke mal beide Augen zu).^^

EDIT:
Die regulären Haselnussmakronen mit Eiweiß haben am übernächsten Tag ihre Klebrigkeit verloren und sind nun schön weich mit tollem Haselnussgeschmack. Ich habe gleich nach dem nächsten gegriffen.
Die veganen dagegen werden leider zunehmend härter.
Da werd ich wohl beide Sorten backen. :-P

EDIT 2:
Das Bild von Haselnussmakronen made by Siefert habe ich gerade gefunden. Auf dem Foto sehen sie eher wie Amarettini aus ...
Aber das ist bestimmt ein anderes Rezept, da in der Mitte ja die Haselnuss fehlt.
Daran merkt man, wie wichtig doch Bilder in Backbüchern sind.

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